Di Simone Guandalini
Quando si parla di cibo, miscelare l’aspetto economico e quello della qualità dei prodotti che si scelgono, non è cosa facile, è chiaro, soprattutto oggi e ancora di più fra le ultime generazioni, che, cresciute nell’epoca della globalizzazione e dei supermercati, hanno anche una plausibile difficoltà di comprensione della qualità di determinati prodotti tipici e della differenza tra questi e quelli standard che si trovano comunemente nei supermercati.
Prosciutto di Parma, bocconcini di fiordilatte, speck proveniente dal Trentino, salame ferrarese, farina proveniente da grano italiani sono solo alcuni dei prodotti di qualità utilizzati da Marcello Billi nella (sua) pizzeria “Da Cello” di Solara di Bomporto.
L’esempio più facile è quello della mozzarella: “Per fare molte mozzarelle, al contrario di quanto avviene per quanto riguarda quelle utilizzate da noi, ci si serve di latte estero e i prodotti sono per forza di cose “depressi” a livello qualitativo”.
La difficoltà maggiore che si ritrova a dover superare chi prova a utilizzare prodotti di qualità è proprio quella di “far arrivare” al consumatore la differenza tra questo tipo di prodotto di qualità e quelli che vengono consumati abitualmente:
“Capita che mi venga chiesto di togliere il grasso al prosciutto di Parma che utilizziamo per alcune pizze – racconta Marcello Billi – quando il grasso è ciò che da gusto al prodotto. Un prodotto che si differenzia dagli altri prosciutti anche perché più dolce e che ha contribuito a scrivere la storia dell’Emilia, ma che, in questo modo, viene sminuito”.
Oltre al bocconcino di fiordilatte, utilizzato nella sua interezza e conservato nel proprio siero, e al prosciutto di Parma, tra i prodotti di qualità utilizzati dalla pizzeria “Da Cello” si trovano anche il salame ferrarese e farine prodotte utilizzando grani italiani, mentre si sta valutando l’utilizzo di uno speck proveniente dal Trentino:
“Sto valutando di utilizzare uno speck trentino, quello prodotto nei masi, non dalla grande distribuzione – spiega Marcello Billi – Ma quelli originali, appunto prodotti in quelle zone, hanno molto grasso, noi siamo abituati invece a conoscere lo speck completamente magro! Questo implica prima di tutto un sapore completamente diverso e a seguire il rischio (la certezza) che diventino molto “secchi” quando si fanno stagionare,
Anche la farina è molto importante, perché, a seconda di quale si usa, cambia l’assorbimento e l’impatto sullo stomaco di chi consuma la pizza: noi utilizziamo farina proveniente da grano italiano, ma anche qui si fa fatica a far distinguere. le cose
Ho fatto una ricerca sul salame ferrarese, un misto tra mortadella e ciccioli. Non si trovava più. Anche in questo caso si tratta di un prodotto tipico fatto con ingredienti “originali” quindi poco diffusi e che per questo sono più difficili da apprezzare, soprattutto nelle nuove generazioni: per molti, risulta troppo “grezzo”.
Insomma, le ultime generazioni quelle cresciute fondamentalmente con i prodotto industriali, hanno sempre più difficoltà nel riconoscere e apprezzare i sapori originali dei prodotti tipici, “grezzi”, (meno trattati) rispetto a quelli “standard” a cui ormai sono (siamo) più che abituati (assuefatti).
C’è da augurarsi che la valorizzazione dei prodotti di qualità non si spenga, di certo io non lo farò, e che quindi non si perda la conoscenza del loro gusto e della storia di ognuno, in esso contenuta.
