E’ il food trend degli ultimi tempi, quello che ha portato (si consenta il gioco di parole) il mondo della pizza “in fermento”.
Mai come in questo periodo, la classica margherita rotonda non appaga più il grande pubblico, che cerca sempre più spesso la sperimentazione o la rivisitazione dei grandi classici.
Fra ingredienti biologici, farine antiche e impasti alternativi, i pizzaioli si stanno dunque ingegnando per creare prodotti appetibili, che stupiscano ma al contempo suscitino emozioni antiche.
“Da Cello proponiamo diverse tipologie di pizza”, racconta Marcello Billi, titolare del locale bomportese Da Cello, “e, fra le più gettonate, c’è la pizza al tegamino.
Si tratta della pizza in teglia, quella che veniva cucinata dalle nostre nonne: fragrante, alta di bordo, lievitata a lungo, cotta due volte, si scioglie in bocca ed evoca nel commensale memorie antiche.
La pizza al tegamino ha origini incerte e non ne è noto l’inventore, si parla di una tradizione nella quale si attribuisce all’idea di pizzaiolo torinese desideroso d’accelerare i tempi di produzione, mentre secondo un’altra invece, sarebbe stata inventata da ristoratori toscani in virtù del fatto che le principali pizzerie torinesi al tempo erano gestite da famiglie toscane.
È comunque opinione concorde, almeno questo, che la pizza al tegamino sia nata per organizzare la produzione della pizza al fine di servire più rapidamente i clienti, l’impasto infatti viene steso nei tegamini e condito molto prima della cottura almeno parzialmente, in questo modo le fasi di ultimazione dell’impasto e del passaggio in forno risultano quindi molto più veloci.
Pensate, si dice che fino agli anni sessanta del Novecento, la pizza al tegamino era praticamente la sola pizza servita a Torino. . In seguito la massiccia immigrazione dal sud Italia e la conseguente apertura di numerose pizzerie tradizionali cambiarono le abitudini del pubblico. E’ solo da una decina d’anni che con la riscoperta dei prodotti gastronomici locali e/o come nel caso di Marcello Billi di pizzaioli appassionati di tradizioni e prodotti speciali che la pizza al tegamino sta tornando a poter essere gustata.
Da dove venga esattamente quindi non è certo, a Marcello come già detto la faceva la nonna, quello che sappiamo con estrema certezza è che nella Bassa Modenese la possiamo mangiare a Bomporto da Cello che la fa con doppia levitazione e un tempo della stessa molto lungo e se non bastasse con doppia cottura per dargli sofficità e crosta al bordo!
E’ così buona che spesso viene richiesta senza condimenti particolari, proprio al fine di gustarne massimamente l’impasto e Cello la produce anche integrale, per favorire la digeribilità”.
Inutile dire che la pizza al tegamino è solo una delle specialità di Cello, il suo infatti è un menu per chi ama la pizza, dalla tradizionale alla gourmet.
